Risotto de pulpo y calamares

Aunque se lo he visto preparar a mi querido Jamie Oliver en infinidad de ocasiones, quien me enseñó a hacer risotto fue un amigo apasionado de Italia. Un día vino a mi casa con una cuña de queso parmesano bajo el brazo, entró en la cocina y me explicó las maravillas de este plato. En aquella ocasión el pionero fue un risotto de setas, ya que junto con el parmesano también se trajo algo de tartufo. El resultado me sorprendió, sobre todo por cómo se comportaba ese arroz tan peculiar: ¡menuda cremosidad!

Desde entonces, he preparado muchos risottos y, como no consumo productos lácteos, nunca he vuelto a añadirle queso. Con un buen aceite de oliva virgen extra y un arroz arborio de calidad no es necesario añadir lácteo para que quede cremoso, simplemente necesita buenos ingredientes para el sofrito y os aseguro que quedará delicioso. 

La receta que os traigo hoy es una de mis favoritas: un risotto marino con pulpo y calamares. Quizá en la foto no se aprecia lo suficiente, pero os aseguro que ha quedado cremosito cremosito y delicioso sin gota de queso ni mantequilla.

Risotto de pulpo y calamares

• Raciones: 3-4
• Dificultad:  fácil - Para cocinillas a quienes les guste el pulpo y que sepan limpiar calamares   
• Tiempo de preparación: 35 min

Ingredientes 

• 1/2 pulpo cocido (350g) 
• 4 calamares (250g)
• 1 taza de arroz arborio
• 1 pimiento verde muy picado
• 1 cebolla morada muy picada
• 1 copa de vino blanco gallego (hoy utilicé un Godello)
• 1 diente de ajo
• 1 pizca de azafrán (1 pellizco)
• 1/3 cucharadita de pimentón dulce
• 1 l caldo de pescado
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• Sal y pimienta

Instrucciones 

1. Cocer el pulpo en agua salada o bien comprarlo cocido listo para usar. Cortarlo en trozos y reservar.
2. Limpiar los calamares: quitarles la boca, las tripas y la tinta. Lavarlos bien y trocearlos (no en trozos muy pequeños porque encogen bastante con la cocción). 
3. Hacer un sofrito con un par de cucharadas de AOVE, el pimiento verde y la cebolla en una sartén grande o cacerola baja. Salpimentar.
4. En otra sartén más pequeña, saltear los calamares y el pulpo hasta que estén ligeramente dorados. Salar ligeramente. Añadir al sofrito. Echar el ajo triturado con el prensa ajos o picado muy fino. Mezclar bien.
5. Echar el arroz al sofrito e impregnarlo de todos los sabores. Añadir la pizca de azafrán. Cuando esté bien integrado verter el vino blanco y seguir mezclando. Enseguida empezará a volverse muy cremoso. 
6. Sin dejar de remover ir añadiendo el caldo de pescado (ha de estar caliente) poco a poco.
7. Cocinar unos 10 minutos a fuego medio añadiendo más caldo de pescado y removiendo para que no pierda cremosidad. Comprobar y rectificar de sal si es necesario. 
8. Dejar que repose un par de minutos y servir acompañado de una copa de vino blanco gallego bien fresquito. 

Notas

• No es necesario añadir mantequilla o queso para que este plato quede cremoso. Con el aceite de oliva y el arroz arborio (u otro arroz de risotto) es suficiente.
• Se trata de un plato muy ligero, con muy poca cantidad de grasa. Sin embargo, si os gusta el queso y deseáis un toque lácteo podéis añadir una cucharada de queso parmesano rallado al final, justo antes de servir. Tened en cuenta que esto lo hará un plato más calórico. 

¡A disfrutar!